O azeite é sem dúvida uma das riquezas do Sardoal, onde a cultura da oliveira está disseminada por todo o Concelho, com exemplares milenares, dos mais imponentes e antigos conhecidos em Portugal. A sua importância é de tal forma relevante que, em 22 de Setembro de 1531, na Carta de Mercê e Doação com que D. João III fez Vila o lugar de Sardoal, disso faz saber:

“A quantos esta mynha carta virem faco saber que vemdo eu o grande crescimento que louvores a Noso Senhor Jhesus se faz na povoacam do lugar dito Sardoall termo da villa d’Abrantes (…) e asy de muyto povo pelos quaes sam feitos no dito lugar muytas bem feytorias de homens e de muy boas cazas e asy dentro nelle como fora muytas erdades de vinhos e olyvaes e outras muytas bem feytoryas nas quaes cada vez mays se faz e crescem (…)”

Ver também in boletim municipal n.º 8 (pág.10)

1. Apanha da Azeitona
A apanha da azeitona pode realizar-se à mão, recorrendo a varas (bate-se a árvore com varas largas e flexíveis para que as azeitonas caiam sobre os panais) e, mais modernamente, utilizando meios mecânicos de vibração da árvore.

2. Transporte da Azeitona para o Lagar
As azeitonas colhidas são transportadas para o lagar para serem laboradas.
As azeitonas apanhadas do solo não devem ser transportadas juntamente com as que são colhidas da árvore. O transporte deve ser feito em caixas rígidas abertas de maneira a que não se deem fermentações indesejáveis.

3. Limpeza, Lavagem e Pesagem
Através da limpeza é retirado aquilo que não interessa, desde folhas da oliveira, ramos, pedras. De seguida procede-se à lavagem das azeitonas, para posteriormente efetuar a pesagem.

4. Moenda da Azeitona limpa e preparação da pasta
A moenda consiste na trituração da azeitona, até formar uma pasta, ou seja, é um processo de preparação da massa de azeitona. Antigamente eram utilizados moinhos de pedra (mós ou galgas). Hoje em dia recorre-se a moinhos de martelos metálicos.

5. Batedura
Seguidamente esta pasta é batida e aquecida numa termo batedeira de maneira a aumentar o rendimento de extração, facilitando a separação do azeite.

6. Separação das fases sólida e líquida (extração do azeite)
Quando a massa está convenientemente batida e aquecida, procede-se à extração propriamente dita, ou seja, à separação da fase sólida (o bagaço) das fases líquidas (o Azeite e a água de vegetação).
Esta operação pode ser realizada pelos sistemas de pressão, ou centrifugação.

Prensagem
A massa coloca-se entre os capachos e submete-se a pressão para separar o mosto oleoso (mistura de Azeite e água), que posteriormente se deixa decantar para obter por diferença de densidade o Azeite.

Centrifugação
À pasta de azeitona batida adiciona-se água e faz-se passar por uma centrifugadora horizontal onde é separada a parte sólida do mosto oleoso. O mosto passa depois por uma centrifugadora vertical donde se separa o Azeite da água de vegetação.

7. Armazenamento
O Azeite obtido é armazenado em depósitos até à sua comercialização. O ideal é que as paredes e tetos protejam em relação às altas temperaturas e que não deixem passar odores estranhos. A temperatura ideal de armazenamento é entre os 15 e os 18ºC para permitir uma correta maturação dos azeites sem favorecer a sua oxidação. Deve existir também pouca luminosidade. O material dos depósitos deve ser inerte.